Od 1 września w polskich szkołach co najmniej raz w tygodniu posiłek obiadowy będzie wegetariański. Zmiana oznacza, że szkolne stołówki będą musiały bardziej otworzyć się na dietę roślinną i dania przygotowywane m.in. z fasoli, soczewicy czy ciecierzycy.
Nowe zasady wpisują się w rosnący trend ograniczania spożycia mięsa, ale jednocześnie wymagają odpowiedniego przygotowania. Eksperci podkreślają, że dieta roślinna może wspierać zdrowie, w tym ograniczać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, ale źle zaplanowana może prowadzić do niedoborów ważnych składników.
– Od 1 września w Polsce w szkołach w jeden dzień w tygodniu będą posiłki oparte na diecie roślinnej. Będzie to w pewien sposób dotykało nas wszystkich. Warto poczytać o tej diecie i pewnym trendzie, który się pojawia – mówi w wywiadzie dla agencji Newseria Katarzyna Gubała, ekspertka kuchni roślinnej.
Zmiany wynikają z podpisanego w połowie lutego przez minister zdrowia Jolantę Sobierańską-Grendę rozporządzenia tzw. sklepikowego. Zgodnie z nim od nowego roku szkolnego w jadłospisach stołówek co najmniej raz w tygodniu ma pojawić się posiłek obiadowy w pełni roślinny, oparty na nasionach roślin strączkowych.
Rozporządzenie wskazuje również inne kierunki zmian w żywieniu zbiorowym dzieci. Preferowane ma być podawanie do picia wody, a co najmniej dwa razy w tygodniu zupy będą przygotowywane na wywarach warzywnych. Zwrócono też uwagę na produkty sezonowe i lokalne, możliwość zamiany produktów mlecznych ich roślinnymi odpowiednikami oraz większą rolę produktów zbożowych pełnoziarnistych.
Dla dzieci nowe menu może być okazją do poznania smaków, które nie zawsze pojawiają się w codziennej diecie. Chodzi przede wszystkim o strączki, czyli ważne źródło białka roślinnego.
– Na pewno będzie to ciekawe z punktu widzenia dzieci, które będą sobie próbować dań opartych na roślinach, np. na fasoli, soczewicy, ciecierzycy. Nie zawsze są to produkty, które na co dzień dzieci jedzą, a to jest główne źródło białka. Często się śmieję, że nasze babcie i dziadkowie tak jedli: fasolę, ziemniaki, kaszę. Tym nasycali własny organizm, a mięso jedli raz na tydzień. Wracamy z tym trendem do szkół – mówi Katarzyna Gubała.
Ekspertka zaznacza jednak, że samo wprowadzenie posiłków roślinnych nie wystarczy. Kluczowe będzie to, czy dzieci będą chciały ich próbować i czy dania zostaną przygotowane w atrakcyjny sposób. Dlatego jednym z wyzwań będzie przeszkolenie personelu szkolnych kuchni.
– Stąd szkolenia, przede wszystkim dla stołówek szkolnych, intendentek, kucharek i kucharzy, żeby tak przygotować te dania, żeby dzieci chciały tego spróbować, jak fasola, ciecierzyca czy soczewica będzie smakować i w jaką stronę będą chciały dalej iść ze swoim odżywianiem – tłumaczy ekspertka.
Wsparciem dla placówek ma być program Fundacji ProVeg „Szkoła na roślinach”. Zakłada on pomoc szkołom i przedszkolom we wprowadzaniu pełnowartościowych posiłków roślinnych do codziennego żywienia. Program obejmuje szkolenia dla personelu kuchennego i intendentek, materiały edukacyjne i komunikacyjne oraz działania skierowane do całych społeczności szkolnych.
Eksperci zwracają uwagę, że szkolna społeczność to nie tylko uczniowie i nauczyciele, ale także rodzice oraz opiekunowie. To oni w dużej mierze decydują o codziennym jadłospisie dzieci w domu. W wielu rodzinach ograniczanie mięsa bywa inicjatywą samych nastolatków.
Z badania przeprowadzonego na Polakach w wieku 15–29 lat, opublikowanego w „Atlasie Mięsa”, wynika, że 44 proc. badanych deklaruje zmniejszanie ilości spożywanego mięsa, a 8 proc. stosuje dietę całkowicie bezmięsną, czyli wegetariańską lub wegańską. W grupie nastolatków w wieku 15–17 lat 37 proc. ogranicza jedzenie mięsa, a 7 proc. nie je go wcale.
Dieta bezmięsna musi być jednak odpowiednio zbilansowana, szczególnie u dzieci i młodzieży w okresie wzrastania. Badanie naukowców z UCL Great Ormond Street w Londynie oraz Instytutu „Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka” w Warszawie wykazało, że dzieci stosujące dietę wegańską były średnio o 3 cm niższe, miały o 4–6 proc. mniejszą zawartość minerałów w kościach i były ponad trzykrotnie bardziej narażone na niedobór witaminy B12 niż dzieci, które nie eliminowały żadnej grupy produktów.
Jednocześnie u dzieci na diecie wegańskiej odnotowano o 25 proc. niższy poziom lipoprotein o niskiej gęstości, czyli LDL, określanych jako niezdrowa forma cholesterolu, oraz niższą zawartość tkanki tłuszczowej. Autorzy badania podkreślali, że przy diecie wykluczającej mięso należy zwracać uwagę na suplementację witaminy B12 i witaminy D.
– To, co dla mnie jest zawsze ważne i o czym opowiadam na swoich szkoleniach, to fakt, że dieta wegetariańska i wegańska to są diety wykluczeniowe. Wykluczamy pewne produkty i musimy je zastąpić innymi. Powinniśmy tego pilnować, a nie stosować pewne monodiety, które pojawiają się nam w trendach – wyjaśnia Katarzyna Gubała.
Ekspertka podkreśla, że nie istnieje jedna „dieta cud”. Ważny jest tygodniowy bilans posiłków i uwzględnienie indywidualnych potrzeb organizmu. To szczególnie istotne w przypadku dzieci, które intensywnie się rozwijają.
Dieta bezmięsna nie jest jednak w polskiej kuchni zupełną nowością. Jak podają historycy, jadłospis oparty na daniach jarskich był mocno obecny w kuchni staropolskiej, głównie ze względu na religijny wymiar licznych dni postnych. Później ograniczanie mięsa wynikało m.in. z realiów II wojny światowej oraz okresu Polski Ludowej, kiedy mięso było towarem deficytowym.
– Trend z niejedzeniem mięsa utrzymuje się już bardzo długo. W Polsce szczególnie zauważam go, kiedy robię warsztaty kulinarne z kołami gospodyń wiejskich. Opieram je często na kuchni roślinnej, ale nie zawsze komunikuję to wprost. Raczej opowiadam o kuchni roślinnej jako o zdrowej diecie – mówi Katarzyna Gubała.
Jak dodaje, wprowadzanie do przepisów fasoli, ciecierzycy czy soczewicy często okazuje się dla uczestniczek warsztatów powrotem do smaków dzieciństwa. Jej zdaniem celem powinno być nie tylko ograniczanie mięsa, ale przede wszystkim zdrowsze odżywianie i korzystanie z produktów, które realnie odżywiają organizm.
Od września szkolne stołówki staną więc przed ważnym zadaniem. Będą musiały nie tylko spełnić nowe wymagania, ale też przygotować roślinne posiłki tak, aby były smaczne, pełnowartościowe i akceptowane przez dzieci. To może być jedna z większych zmian w szkolnym żywieniu ostatnich lat.